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    杨师傅连忙走上来，说：“好大的鲶鱼。”

    “山里面抓的，纯野生大鲶鱼。就是瘦了一点。”

    “瘦的鲶鱼才好吃。”

    叶墨笑了笑，提着鲶鱼进了厨房，在里面找了找：“厨房里没有酸菜吗？”

    “我家里有。我回去给您拿。”

    “谢谢啦。”在厨房里，叶墨把鲶鱼处理干净，然后烧开一锅水，就这么一整条丢了进去。在滚烫的开水里煮了一分多钟，在鱼皮翻白的时候赶紧捞起来。放到另一个干净的锅里，在上面抹上盐巴，倒入白酒，腌制起来。

    “哥，你要做鲶鱼老汤吗？”

    “鲶鱼老汤？”赵亦阳只听说过鲶鱼烫但不知道什么是鲶鱼老汤，问道。

    “这是一道很老的菜式。和现在鲶鱼烫的做法完全不同。鲶鱼老汤一定要是大鲶鱼，越大越好。”

    杨师傅这时候进来，正听到叶墨说起鲶鱼老汤，道：“我听说过这道菜。好像是川蜀一带的地方老菜。这道菜色非常讲究，要大铁锅，用文火慢炖。鲶鱼要野生大鲶鱼，越大越好，烧开水，鲶鱼直接丢到锅里煮。一锅水要烧到只剩三分之一……”

    “哦，杨师傅也知这道菜？”

    “听一位老师傅说过但没有见过。这道菜非常麻烦，而且现代除了农村很少有大铁锅了。重要事的，一定要野生鲶鱼，听说同样的做法，野生鲶鱼做出来和家养的鲶鱼完全不是一个味儿。”

    叶墨笑了笑，这道菜是老道士最拿手的菜肴，因为野生大鲶鱼稀少，只有过逢年过节日的时候才能吃到。

    叶墨洗干净大锅，装满大半锅清水。

    腌制鲶鱼用的是国内的高度白酒，将酒精点着。酒精燃烧殆尽，旁边锅里的水还没有烧开，叶墨直接把鱼丢了进去，再丢两个整块的老生姜，盖上锅子。

    “这鲶鱼老汤下鱼的时候一定不能是开水。要不然，煮出来的鱼肉会很硬，汤汁也不够鲜美。”

    杨师傅在一边静静的看着。叶墨已经开始准备汤料。

    酸萝卜切成长条，然后切了几瓶生姜。烧开锅，倒入油，姜片炝锅，下酸萝卜略炒一下，加入食量冷水煮开。

    鲶鱼老汤最重要的就是酸萝卜，酸萝卜的分量一定要够，否则就压不下鲶鱼的土腥味儿了。
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